Все о питании

Глутамат натрия, как безобидно на первый взгляд пищевой добавки, всерьез и надолго поселились в рецептурах современной кулинарии. Купить сосиски, готовые к употреблению рыбу, сухарики, чипсы, посещение ресторанов китайской кухни (и не только) или банальную столовую мы рискуем съесть еще одну дозу глутамат натрия. Эта пищевая добавка официально разрешено для использования. Но является ли он безвреден?

Глутамат натрия, побочные эффекты, которые еще до конца не выяснены, применяется очень активно. Вы не задумывались, почему у многих продуктов из серии фаст-фуд («быстрая еда») такой неподражаемо естественный вкус? Мы покупаем чипсы, сухарики, лапшу, супы быстрого приготовления и редко думаем, как в продуктах, без грамма мяса создает вкус мяса. Мне понравился фаст-фуд со вкусом бекона, ветчины, перца, ароматного лука со сметаной, лосось, сыра и даже икры… Они вкусные и быстро готовятся. Можно понять, когда фаст-фуд покупают люди с отсутствием времени. Но, в конце концов, мы, взрослые, не прочь, чтобы заменить полный обед пару мешков хрустящие крошки, или в спешке варить супчик из бумаги стаканчика, даже когда мы дома. И, что страшнее всего – кормим их для своих детей.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия промышленный вырабатываемой пищевой добавки. Он активно используется в производстве консервов и концентратов, приготовлении кулинарных изделий, добавляют глутамат натрия и готовые блюда. Имеет кристаллическую структуру, глутамат натрия хорошо растворяется в воде. Он используется для улучшения вкуса и аромата мясных продуктов, для смягчения солоноватого и горький вкус.

Согласно «Энциклопедическому словарю медицинских терминов», глутамат натрия является мононатриевую соль глютаминовой кислоты, которая используется для улучшения вкуса консервов, мясных концентратов, мяса и так далее. При приеме в больших количествах могут отмечаться слабость, тошнота, головокружение, гиперемия лица, неприятное покалывание в области живота. Как видим, побочные эффекты от использования глутамат натрия, научно подтверждено.

Образуется глутамат натрия из глютаминовой кислоты, которая входит в состав многих белков. Но в натуральных продуктах в свободном виде встречается редко и исключительно в несчастных количествах. Длительное хранение, замораживание продуктов животного происхождения, уменьшается концентрация глютаминовой кислоты. А вместе с ней уменьшаются аромат и вкус мяса. Это причина, почему очень часто в пищевой промышленности глутамат натрия добавляют в колбасные изделия и консервы. И если в мясных продуктах мяса не достаточно, и что его большинство нечестные производители заменяют, например, соей — глутамат натрия действительно незаменим! Именно благодаря глутамату натрия, соевая колбаса получается из натурального мяса вкус и запах.

Внешне глутамат натрия выглядит как сахар и соль. Но он имеет другой вкус. Японцы называют его «umami», в Западных странах называется «savory» — бульоноподобный. Глутамат по своей популярности и стал настоящим королем специй. В пищевой промышленности сегодня, он может конкурировать, пожалуй, только с солью.

Побочные эффекты глутамат натрия

В быстром ритме современной жизни «фаст-фуд» пойман так же быстро, давая нам дополнительное драгоценное время для работы и других насущных дел. Но, это западный мир первым забил тревогу: фаст-фуд — одна из главных причин неумеренного аппетита и увеличение веса. Пополневшая Америка вместе ополчилась на «Макдоналдс», требуя, чтобы стереть рестораны быстрого питания с «лица» своей страны. Ну, исчезнет «Макдональдс» — много ли изменится, если плотно-плотно прижилась привычка миллионов потреблять вкусную и сытную «фаст-фуд»? Пищевых продуктов витрины ломятся от нее и там, и здесь. Еда, напичканная глутаматом натрия, оккупировала наши родные гастрономы и гипермаркеты, поселился в небольших магазинчиках по ходу наших ежедневных маршрутов, и на бесконечных рынках.

Но вы когда-нибудь задумывались о том, откуда этот замечательный вкус у фаст-фуда? Ответ прост: пищевые добавки, и в первую очередь — глутамат натрия. Врачи всерьез говорят, что глутамат натрия делает из нас булиманов. То есть – пожирателей еды. Вид на кулинарные интернет-сайты, включите команду «поиск» на ключевое понятие «глутамат натрия» — узнаете много любопытного!

Яркие сумки с бульонными кубиками и специи не редко украшают кровати из овощей. Они вызывают ассоциации с вкусной и здоровой пищей. В самом деле, большинство приправ являются гибридами пищевой химии с добавлением натуральных овощей и специй. И не факт, что натуральных продуктов больше не будет! В добавление к химии почти половину веса костей и приправ соли. Из-за блуда получаются пересоленными и «перехимиченными». А вот долю сушеных овощей свидетельствует не индивидуально, а в общей сложности. При этом их массовая доля даже меньше, чем соли. Третьим пунктом многих приправ, бульонов и концентратов идут минеральные: инозинат и глутамат натрия. Именно они дают вкус приготовления блюд, а не овощи и зелень. Как правило, усилители вкуса не добавляют гораздо меньше, чем зелени и сушеных овощей. Производители идут на все, чтобы извлечь максимум прибыли за счет нашего здоровья.

Всем известно, что суп — это очень вкусный и питательный еда. В них содержится минералы и другие полезные вещества. Особенно много в натуральном бульон желатин, содержащий коллаген. Коллаген — это природный конструктор мышечной ткани, кожи, волос, стенок кровеносных сосудов. «Хороший бульон возрождает мертвых», — говорит латинская пословица. Но такой ли бульон мы получаем из сухой кости, так красочно представлены в ежедневных рекламных телесюжетах? Промышленные производятся соусы и супы содержат в себе искусственные добавки, которые им дают рыбу или мясо, ароматы. Итак, как использовать натуральные бульоны — слишком дорогое удовольствие для производителя.

Мизерные дозы глутамат натрия позволяют пищевой промышленности экономить на грибах, птицы, мяса и других натуральных продуктов. В конце концов, продукт может поставить вместо полноценного куска мяса, небольшое количество нарезанного мяса волокна, или экстракт. И снова ощущение, мясные блюда, продукты, достаточно сезона немного глутамат натрия.

Что в этом плохого?

Конечно, такой вопрос зададут многие читатели. Во-первых, экономит не только пищепром, но и потребители. Натуральные продукты стоят недешево, готовить только из них теперь не могут позволить себе каждой семье. Во-вторых, время является подготовка к «настоящей» пищи, сколько уходит! Оказывается, «благородный обман». Нет, это заблуждение. С быстрого питания мы недополучаем аминокислот и других необходимых для организма компонентов, которые содержатся в натуральных продуктах. Вместо того, чтобы тратить приличную дозу глутамат натрия, который, как уже говорилось выше, делает из нас булиманов.

Еще в середине прошлого века ученые выяснили, как помогает глутамат натрия воспроизводить запахи и вкусы, как натуральные продукты. Человек, на языке есть рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту — которая является основным «топливом» для мозга. Глютаминовая кислота повышает интеллект, лечит депрессию и импотенцию, снижает усталость. Но это относится к натуральной кислоте. Те же рецепторы чувствительны и на глутамат натрия, т. е. синтетический счет мононатриевую соль глютаминовой кислоты.

Пришел к нам этот аксессуар с Востока. В одном из японских лаборатории, руководимой Кикунае Икеда, 1908. года был получен первый в мире синтетический глутамат мононатрия. Он усиливал запах и вкус мяса. А в 1947 году. году, было объявлено всему миру, что очень скоро в стенах лабораторий будет синтезировать большинство природных ароматов. В том, что мы сегодня абсолютно уверены.

В середине 70-х годов около глутамат натрия разразились тяжелые шторма. Это в значительной степени связано с популярностью и широким развитием сети китайской кухни на Западе. И вскоре был замечен и описан так называемый «синдром китайского ресторана». Это малоприятный побочный эффект, чем глутамат натрия. Многие посетители этих ресторанов (как и китайских забегаловок), дюны восточной экзотикой, вскоре испытали прилив горячей волны в голове, он начал сильно потеть и задыхаться. У особенно восприимчивых людей даже разработал типичный для бронхиальной астмы приступ удушья. Этот побочный эффект стал поводом для проведения дополнительного исследования этой пищевой добавки. Оказалось, что глутамат натрия действительно может вызвать головные боли. Кроме того, она блокирует в организме йода. Как следствие, при недостатке йода могут возникнуть различные заболевания. В том числе обезвоживание организма, увеличение веса, нарушение обмена веществ.

Глутамат натрия традиционно очень широко используется в восточной кухне. В Таиланде, например, средний расход достигает 3 граммов в день на человека. Практически ни один китайский рецепт блюд не обходится без этих компонентов.

Вспомнил исследований американского нейрофизиолога Джона Олни, проведенных еще в 1957 году. году. Он обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать в возникновении многих заболеваний — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Самые радикальные критики «химия пищи» забил в колокола: искусственно полученный глутамат мононатрия — это яд, энергии, нервную систему. Он является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, потенциально может вызвать необратимые повреждения нервной системы и растущему мозгу ребенка. Несколько лет назад глутамат натрия серьезно изучали. Большая часть обвинения отверг и в целом пищевую добавку признали безопасным. Хотя «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астму ученый был вынужден признать. Но под влиянием корпораций дело замяли.

Рекомендации

Сегодня глутамат натрия легализирован. То есть, он был принят для использования в качестве пищевой добавки и обозначается кодом Е 621 (на иностранных продуктах — MSG). Считается, что при применении в разумных пределах глутамат натрия никому не повредит. Суточная доза для взрослых не должна превышать 1,5 грамма, для подростков — 0,5 грамма. Дети младше трех лет вообще не должны использовать продукты с содержанием натрия глутамат. В принципе, содержат сегодня, по разным данным, 75-95% промышленно производимых готовых продуктов или полуфабрикатов.

Подведем итоги. Очевидно, в истории с одним из наиболее часто применяемых пищевых добавок, точка еще не поставлена. Но информация, которую он имеет, должен, чтобы нас и дальше насторожить и подтолкнуть к конкретной реформы своей диеты и ведение домашнего хозяйства. Мы так увлеклись обустройством своей кухни! Красивая мебель, сверкающие, со всеми наворотами плита, духовка, все виды устройств. Они предназначены для облегчения и ускорения приготовления вкусной и здоровой пищи. А что теперь посуда! Но, часто ли используются у нас все эти комбайны, миксеры, блендеры, соковыжималки, электроножи? Не, и плиту-то включают не каждый день — кипяток из электрочайника, что-то разогреть в МИКРОВОЛНОВКЕ, остальные пищевыми продуктами — из пакета сразу на стол.

Конечно, без «быстрого питания» и полуфабрикатов нам сегодня обойтись практически невозможно. Но она не предназначена на каждый день! Даже вареную колбасу, колбаса диетологи рекомендуют употреблять не часто. В них, кроме искусственных натуральные усилители вкуса и запаха еще и много жира. Таким образом, ради собственного здоровья и здоровья своих детей нужно готовить для себя! Наваристый борщ, каши, котлеты, омлеты, отбивные, рыбу и всегда — свежие салаты. Помните, что глутамат натрия побочные эффекты могут выражаться тяжелыми последствиями.