Все о питании

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработки влияет на качество потребляемой нами пищи. Таким образом, любой обработки продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом следует учитывать то, что блюдо должно произойти еще и вкусный, а не только полезно.

Как меняются продукты, и какие изменения с ними происходят при тепловой обработки?

Белки.

Белками богаты такие продукты, как мясо, рыба, молоко, яйца, зернобобовые. Эти белки являются белки животного происхождения. Некоторые из них растворяются в воде, а другой в солевом растворе, третий не растворяется ни в том, ни в другом. При тепловой обработки нужно учитывать тип белка. Например, вы можете приготовить суп. В какую воду поставить отвариваться мясо или рыбу – в горячую или холодную? Если в холодном, то бульон будет насыщеннее, крепче, так как в воду выделится большее количество белка. Если вы отвариваете мясо для второго блюда, то лучше будет, чтобы положить его в кипящую воду, поэтому на нем образуется защитная корочка, которая не даст сокам вытечь из частей во время приготовления пищи, а, следовательно, мясо сварится сочным, мягким, вкусным.

Так же следует делать и при жарке мяса – мясо, положенное на раскаленную сковороду теряет меньше питательных веществ и соков.

Изменение питательной ценности зависит и от времени тепловой обработки. Например, сваренные вкрутую яйца дольше усваивается и трудно переваривается в желудке, чем яйца всмятку, как и пережаренное мясо. Таким образом, вы должны знать, время

Тепловой обработки различных продуктов.

Жира.

Как известно, в процессе варки мясо теряет 40% жиров, содержащихся в нем, которые переходят в бульон. Таким образом, чем жирнее мясо, тем мутнее и жирнее будет мясо и суп. Когда приготовления жирного мяса лучше не давать сильно кипеть бульону и, при необходимости, выбора, снять с поверхности бульона лишний жир.

Не нужно долго тепло растительное масло, а также жирные кислоты, содержащиеся в нем, могут окислиться и принести вред организму. Под влиянием высокой температуры значительно снижается питательная ценность сливочного масла. Так что лучше не использовать сливочное масло для обжаривания, лучше использовать его для приготовления соусов или салатов.

Углеводы.

В тепловом воздействии на продукты меняются углеводов. Это, в свою очередь, влияет на вкус блюда.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества во время тепловой обработки практически не меняются, но некоторые из них переходит в воду при промывании, приготовление пищи. Для того, минеральные вещества и для приготовления пищи, вы должны знать следующие правила: овощи лучше всего готовить на пару или погружать в кипящую воду; нужно залить овощи так много жидкости, поэтому поливают всю поверхность овощей.

Витамины.

Чтобы в процессе приготовления продукты сохранили как можно больше витаминов, следует варить их в алюминий, никель, эмалированной посуде, посуде из нержавеющей стали. Железо и медь разрушают витамин С, который содержится в продуктах.

Для приготовления салатов и холодных блюд, овощи следует варить в кожуре или приготовить очищенными на пару.

Основной причиной испарения витаминов – взаимодействие с кислородом. Таким образом, приготовление пищи должно быть под крышкой. Если вы варите овощи, то они должны быть полностью покрыты водой. выкипающую полу должны добавлять новый. Помешивать содержимое кастрюли нужно осторожно, не вынимая овощи из воды, вода не должна кипеть слишком быстро и непрерывно.

Нож для овощей должен быть из нержавеющей стали. Перед добавлением моркови, зелени и лука в суп или бульон, необходимо пассеровать их в небольшом количестве растительного масла, так в них останется больше полезных веществ.

При приготовлении рыбных супов следует соблюдать последовательность закладки различных продуктов, так, чтобы не нарушить их питательные свойства. Например, сначала закладываем капусту, когда бульон закипит вновь – картофель, а уже за 10 минут до конца варки – пассированные овощи и специи. Так, потеря витаминов будет относительно небольшой.

Не следует варить картофель вместе с квашеной капустой, так как картофель в кислой воде разваривается и становится жестковатым.