Все о питании

Пищевое отравление внезапно поражает человека или группу людей, поевших пищу, часто вполне доброкачественную на вид. И несмотря на неизмененные вкус, цвет и запах, блюдо, вызвавшее отравление, содержит огромное количество размножившихся в нем микробов и их токсины (яды). Такие обусловленные микробами отравления составляют 90 процентов всех пищевых отравлений. Некоторые из них протекают легко, другие заканчиваются трагически. Особенно тяжело переносят бактериальные пищевые отравления дети, пожилые люди, а также страдающие хроническими заболеваниями органов пищеварения.

Первое место по распространенности среди бактериальных пищевых отравлений занимают в настоящее время сальмонеллезы. Ими болеют не только люди, но и животные: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, лошади, утки, куры, гуси, индейки—основной источник этой инфекции. Животные заражаются друг от друга, если их содержат в общем загоне. Бывает, что больные утки или гуси заражают воду в пруду, а ее пьют коровы, лошади и тоже заболевают сальмонеллезом. Мясо больных животных буквально обсеменено сальмонеллами. Попадают они и в молоко животных, в яйца домашней птицы. Причем особенно опасны яйца водоплавающих (уток, гусей), так как саль-монеллы находятся не только на скорлупе—снаружи, но и внутри.

Кроме так называемого прижизненного заражения мяса, яиц, молока больных животных и птиц, происходит иногда и вторичное заражение этих продуктов после убоя скота или птицы. Это случается при разделке туши, ее неправильном хранении и транспортировке, когда она соприкасается с мясом больных животных и птиц. Мясо и мясные продукты—частые (75—85 процентов) виновники пищевых отравлений сапьмонеллезной природы.

В домашних условиях сальмонеллы попадают на различные продукты, когда хозяйка использует посуду, мясорубку, ножи, разделочную доску сначала для обработки сырого мяса, а затем для вареных продуктов. К обсеменению сальмонеллами готовых блюд может привести и неправильное хранение их в холодильнике: в незакрытой посуде рядом с сырым мясом и другими сырыми продуктами.

Большую опасность представляют блюда из измельченного мяса, в первую очередь студень,
Самый сильный из всех известных бактериальных ядов выделяет микроб ботулинус, широко распространенный в природе. Он находится в почве, в кишечнике рыб и животных, образует споры. Превращение спор ботулинуса в микробов, их размножение и разрушение, а значит, и выделение токсина возможны, только без доступа кис-лорода. Вот почему в консервах создаются самые благоприятные условия для прорастания спор и размножения микробов. Ботулинус неустойчив во внешней среде, он погибает при температуре кипения, его размножение задерживается в кислой среде, а вот споры его очень устойчивы к нагреванию, действию химических и бактерицид-ных веществ.

Они переносят кипячение в течение нескольких часов. Домашнее приготовление консервов в герметически закатанных банках не уничтожает споры. Единственный способ их уничтожения—нагревание в автоклаве при температуре 120 градусов и определенном давлении, что возможно лишь при промышленном производстве консервов.

Из консервов домашнего приготовления наибольшую опасность представляют грибы в герметически закрытых банках. Это связано с тем, что грибы трудно тщательно отмыть от частиц почвы, с которыми могут попасть и споры ботулинуса. Виновниками тяжелых отравлений бывают и такие домашние консервы: баклажанная и кабачковая икра, фаршированный перец, огурцы, портулак, зелень укропа и петрушки, абрикосовый компот, содержащие малое количество естественной кислоты.